一、总则

为保障学校食堂食品安全，保障师生身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，结合济南市莱芜第四中学的实际情况，特制定本制度。

二、食品安全责任体系

1. 校级领导集体：

o 校长作为第一责任人，负责食品安全总体规划，每季度主持专项工作会议，审核食堂运营年度报告。

o 分管副校长负责组织跨部门联合检查，每学期不少于三次突击巡查。

o 财务副校长确保专项经费投入，每年设备维护预算不低于总运营成本的15%。

2. 后勤管理部门：

o 后勤处长牵头制定食品安全操作手册，每月组织从业人员健康检查，建立电子化健康档案管理系统。

o 监督食材采购流程合规性，审核供应商资质文件。

o 每周固定开展卫生大检查，对关键指标进行量化考核。

3. 食堂经营团队：

o 食堂经理实行每日晨检制度，检查工作人员细节。

o 建立明厨亮灶系统，在关键区域设置高清摄像头，影像资料保存期限不少于30天。

o 严格执行48小时留样制度，每份样品标注具体制作人员姓名。

4. 一线操作人员：

o 厨师长负责全流程质量控制，每日开餐前对食材进行感官检验。

o 砧板刀具执行色标管理制度，分餐人员需持有效健康证明上岗。

o 清洁人员按照五步消毒法作业，对卫生死角实施重点清洁。

三、食堂设施与设备管理

1. 食堂应具备符合食品安全要求的设施、设备，并保持良好的运行状态。

2. 食堂应定期对设施、设备进行清洁、维护和检修，确保其符合食品安全要求。

3. 食堂应配备必要的安全防护设施，如防鼠、防蝇、防尘、防潮等。

四、食品采购与储存管理

1. 食堂应从合法渠道采购食品原料，并索取相关证明文件。

2. 食材采购应优先选择优质、新鲜的食材，确保食品安全。

3. 食材储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

4. 食材储存应保持干燥、通风、避光，防止霉变、虫蛀。

五、食品加工与制作管理

1. 食堂应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。

2. 食堂应定期对加工场所、设备、工具进行清洁、消毒。

3. 食堂应控制食品加工温度和时间，确保食品熟透。

4. 厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。

六、食品销售与供应管理

1. 食堂应严格执行食品销售价格政策，明码标价。

2. 食堂应保证食品供应充足，确保师生用餐需求。

3. 食堂应定期检查食品质量，发现不合格食品应及时处理。

4. 学校小卖部采购定型包装食品必须索取供应商的卫生许可证及产品检验合格证，不得经营过期变质及“三无”食品。

七、食品安全教育与培训

1. 学校应定期组织食堂工作人员参加食品安全教育和培训，提高食品安全意识和操作技能。

2. 学校应加强对师生的食品安全教育，提高师生食品安全自我保护能力。

八、监督检查与责任追究

1. 学校应定期对食堂食品安全工作进行监督检查，发现问题及时整改。

2. 食堂工作人员违反本制度，造成食品安全事故的，依法依规追究其责任。

3. 学校应建立健全食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够及时有效地应对。

九、附则

本制度自发布之日起施行，由济南市莱芜第四中学食堂食品安全管理领导小组负责解释。